خط تولید کنسرو ذرت و نخود فرنگی

تولید کنسرو ذرت برای نگهداری طولانی مدت این محصول و در دسترس بودن آن در تمامی فصول سال انجام می شود. محصولات مورد مطالعه ، در فهرست مواد غذائی منتج از محصولات کشاورزی قرار دارند . این محصولات بصورت مستقیم دارای مصارف غذائی برای انسان ها را دارند که در ادامه جزئیات آن ارائه شده است .

کنسرو نخود فرنگی

مصرف این ماده غذائی متناسب با سلیقه و ذائقه های مختلف صورت می گیرد ولی مصارف عمده آنرا می توان به صورت زیر ارائه کرد :

• مصرف در تهیه سالاد الویه
• مصرف در تهیه سوپ ها
• تهیه خورشت ها
• تهیه پیش غذاها و …

بیشتر بدانید : خط تولید ترشیجات و شوریجات

کنسرو ذرت شیرین

مصرف این ماده غذائی نیز متناسب با سلیقه و ذائقه های مختلف صورت می گیرد ولی مصارف عمده آنرا می توان به صورت زیر ارائه کرد .

• مصرف در تهیه سالادها
• مصرف بصورت مستقیم
• مصرف در تهیه پیتزا
• مصرف در اردوها و …

مصرف هر دو محصول مورد مطالعه نزد کلیه اقشار و گروه های جامعه وجود داشته و هیچگونه محدودیتی در شیوه ، میزان و نوع مصرف وجود ندارد .

در فرآیند کنسرو کردن، سبزیجات اغلب به قطعات بریده می شوند، در قوطی ها بسته بندی می شوند. سپس تحت عملیات حرارتی شدید قرار می گیرند تا از از بین رفتن اسپور های باکتری اطمینان حاصل شود. ظروف در حالی که گرم هستند بسته بندی می شوند تا حالت خلا درون آن ها تا زمانی که تا دمای اتاق سرد می شوند ایجاد شود.

سبزیجات که به درستی کنسرو شده اند را می توان برای سال ها در دمای اتاق نگهداری کرد. با این حال، نقص‌های جزئی فرآیند، منجر به برآمدگی قوطی‌ها پس از نگهداری طولانی مدت می شود. به دلایل ایمنی سلامت، محتویات این قوطی ها نباید مصرف شود. در بیشتر موارد برآمدگی قوطی ها به دلیل تشکیل گاز ناشی از واکنش شیمیایی بین قوطی فلزی و محتویات اسیدی آن ایجاد می شود. با این حال این احتمال وجود دارد که پردازش حرارتی ناکافی بوده و همه اسپور های باکتری را از بین نبرده است.

بیشتر اسپور های مقاوم در برابر حرارت غیر بیماری زا هستند. اسپور های کلستریدیوم بوتولینوم می توانند در فرآیند حرارتی ناکارآمد زنده بمانند و سموم کشنده ای تولید کنند که باعث بوتولیسم می شود.

چرا ذرت به صورت کنسرو ذرت تولید می شود؟

به محض برداشت ذرت، شکر شروع به تبدیل شدن به نشاسته می کند و شیرینی آن را کاهش می دهد. بنابراین، ذرت شیرین باید ظرف دو تا شش ساعت پس از برداشت در یخچال یا به روش های دیگر نگهداری شود. در نتیجه از حفظ کیفیت و شیرینی آن اطمینان حاصل شود.

تولید کنسرو ذرت و صنعت کنسروسازی یکی از مهم ترین اکتشافات بشر است. این صنعت امکان نگهداری مواد غذایی را برای مدت طولانی فراهم کرده است. در اصطلاح فنی کنسرو به معنای نگهداری مواد غذایی به روش های مختلف مانند کنسرو کردن، خشک کردن، انجماد، نگهداری در نمک یا شربت شکر و … انجام خواهد شد .

در کشور ما کلمه کنسرو صرف نظر از معنای کلی آن مترادف با کنسرو به کار می رود که در آن غذا برای مدت طولانی در شربت شکر یا نمک نگهداری می شود.

مراحل تولید کنسرو ذرت

ذرت شیرین نیز به صورت خوشه ای از کشاورزان خریداری و به کارخانه حمل می شود. تهیه این سبزیجات و آماده سازی آن ها برای تولید کنسرو ذرت ضروری است.

۱. شست و شوی دانه ها

پس از انتقال ذرت ها به کارخانه برای حذف بقایای اجسام خارجی از مزرعه مانند بقایای آفت کش ها، حشرات، خاک و … شست و شو با آب انجام می شود.

۲. پخت اولیه (بلانچینگ) در تولید کنسرو ذرت

کنسرو غذایی است که به صورت پخته به بازار عرضه می شود. بنابراین در کارخانه های کنسروسازی، محصولات طی دو مرحله طبخ می شوند.

در مرحله اول ذرت در مخازن تحت خلا، پخت ابتدایی می شوند. سپس در مرحله دوم که ذرت داخل قوطی ریخته می شود پخت کامل می شود. در پخت اولیه ذرت در تابه و تحت خلا پخته می شود.

۳. پر کردن ذرت در قوطی های فلزی

پس از پخت اولیه، ذرت توسط دستگاه های پرکن داخل قوطی های فلزی پر می شود. میزان ذرت پر شده در هر قوطی با تنظیم دستگاه پرکن دقیقاً کنترل می شود.

۴. اضافه کردن مواد افزودنی برای تولید کنسرو ذرت

کنسرو ذرت شیرین نوعی سبزیجات کنسرو شده است که در نمک نگهداری می شود.

برخی از افزودنی ها مانند اسید سیتریک، بی کربنات سدیم و … به عنوان نگهدارنده (ضد کپک، فساد شیمیایی و میکروبی) به محتویات کنسرو اضافه می شود. این ترکیبات در مرحله پس از پر شدن قوطی اضافه می شوند.

۵. درب بندی قوطی های کنسرو

پس از پر شدن قوطی با سبزیجات و مواد افزودنی آن، درب قوطی توسط دستگاه بسته می شود.

۶. پخت نهایی

مرحله پخت نهایی بیشتر برای ذرت شیرین انجام می شود که دلیل آن هم دیر پخت بودن ذرت است. روش کار به این صورت است که قوطی را در آب داغ قرار داده و روی حرارت غیر مستقیم پخته می شود.

۷. مرحله استرلیزاسیون در تولید کنسرو ذرت

تمام غذاهای کنسرو شده پس از در بندی باید در دما و مدت معینی استریل شوند. این عمل میکروارگانیسم های موجود در غذا را کاملا از بین می برد. در نتیجه آن ها را برای نگهداری طولانی مدت آماده می کند. در مورد مواد غذایی کنسرو شده، دمای استر شست و شو، حدود ۹۰ درجه سانتی گراد و زمان آن حدود ۲۰ دقیقه است.

۸. برچسب زدن قوطی های فلزی

قوطی های فلزی معمولا به دو صورت تولید می شوند. در حالت اول مشخصات محصول و سازنده آن مستقیماً روی قوطی چاپ می شود. در حالت دوم این اطلاعات روی کاغذ چاپ می شود و در پایان تولید با چسب روی قوطی چسبانده می شود. عمل چسباندن لیبل توسط ماشین انجام می شود.

۹. بسته بندی شیرینگ

بسته بندی معمول در صنعت کنسرو سازی به صورت شرینک می باشد. در این حالت قوطی ها توسط پلاستیک شفاف زیر حرارت هوای گرم در بسته بندی های ۱۲تایی بسته بندی می شوند.

مراحل تولید کنسرو نخود فرنگی

1. غلاف گیری – خوشه گیری
نخود سبز تازه بعنوان ماده اولیه تولید کنسرو نخود فرنگی ، بصورت دانه های نخود در داخل غلاف آن می باشد . همچنین ذرت شیرین نیز بصورت دانه های چسبیده به خوشه آن از کشاورزان خریداری و به محل کارخانه حمل می گردد . از اینرو لازم است این سبزی ها دانه شده و جهت تولید کنسرو آماده گردند . عملیات دانه کردن توسط ماشین مخصوص انجام می گیرد .

2. شستشوی دانه ها
نخود و ذرت پس از دانه شدن ، برای زدودن بقایای اجرام خارجی مانده از مزرعه مانند بقایای سموم استفاده شده ، حشرات ، خاک و غیره شستشو و تمیز می گردند که این امر بوسیله آب انجام می گیرد .

3. پخت اولیه ( بلنچینگ )
کنسرو یک ماده غذائی است که در حالت پخته شده تحویل بازار می گردد . بنابر این پخت آن در کارخانجات کنسرو سازی در دو مرحله صورت می گیرد . در مرحله اول سبزی در مخازن تحت خلاء پیش پخت گردیده و در مرحله دوم که سبزی در داخل قوطی ریخته می شود پخت تکمیل می شود . در پخت اولیه سبزی بصورت پاتیلی تحت خلا پخته می شود .

4. پر کردن سبزی در قوطی های فلزی
سبزی پس از پخت اولیه بوسیله ماشین های پرکن ، در داخل قوطی های فلزی پر می شود . البته باید گفت که قوطی ها قبل از پر شدن ، بوسیله فشار بخار تمیز می گردند . میزان سبزی پر شده در هر قوطی بوسیله تنظیم ماشین پرکن ، بطور دقیق کنترل می گردد .

5. افزودن آب نمک و سایر افزودنی ها به سبزی داخل قوطی
کنسرو نخود فرنگی و ذرت شیرین ، کنسرو سبزی نگهداری شده در نمک است . از طرف دیگر برخی افزودنی ها نیز همانند اسید سیتریک ، بنزوات سدیم و غیره نیز بعنوان نگهدارنده ( ضد کپک و فساد شیمیائی و میکروبی ) به محتویات کنسرو افزوده می شود . لذا این مواد در مرحله پس از قوطی پرکنی اضافه می شود . لازم به ذکر است که کلیه مواد فوق بصورت گرم در قوطی پر می شوند .

6. درب بندی
پس از پر شدن قوطی از سبزی و افزودنی های آن ، درب قوطی بوسیله ماشین درب بند بسته و درز کوبی می گردد .

7. پخت نهائی
پخت نهائی اکثرا در مورد ذرت شیرین انجام می گیرد که علت آن نیز دیر پز بودن این سبزی است . شیوه عمل بدین صورت است که قوطی کنسرو در داخل آب داغ قرار داده شده و بصورت حرارت غیر مستقیم پخته می شود .

8. عملیات حرارتی ( استریلیزاسیون )
کلیه مواد غذائی کنسروی لازم است پس از قوطی شدن ، تحت دما و زمان مشخصی استریلیزه گردند . این عمل سبب از بین رفتن کامل میکروارگانیسم های محتوی غذا شده و آنرا برای نگهداری بلند مدت آماده می سازد . در مورد کنسروهای مورد مطالعه دمای استریلیزاسیون حدود 90 درجه سانتی گراد و زمان حدود 20 دقیقه است .

9. لیبل زنی قوطی های فلزی
قوطی های فلزی کنسروها معمولا به دو صورت تولید می گردند . در حالت اول مشخصات محصول و تولید کننده آن بصورت مستقیم روی قوطی چاپ می شود و در حالت دوم این اطلاعات روی کاغذ چاپ و در پایان تولید بوسیله چسب روی قوطی چسبانده می شود . عملیات لیبل چسبانی بوسیله ماشین انجام می گیرد .

10. بسته بندی شرینگ
بسته بندی معمول در صنعت کنسرو ، شرینگ است که در اینحالت قوطی ها بصورت 12 عددی توسط پلاستیک روشن و تحت حرارت حاصل از هوای داغ ، شرینگ می گردد .